首页 > 美食资讯 > 正文

正宗四川火锅菜单大全——手把手教您做火锅

2020-06-29 04:14:33 

很多去过四川的朋友都对四川火锅念念不忘,吃过一次根本就没吃够。吃上一场酣畅淋漓。还有很多四川的朋友,走到哪儿都要打卡一下火锅店,想念火锅的味道。今天的文章我们将为您介绍正宗四川火锅的做法,让您即使不在四川也能打卡四川火锅哦!

正宗四川火锅菜单大全——手把手教您做火锅

正宗四川火锅菜单大全——手把手教您做火锅

一、火锅底料的炒制

原料:

菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料:

猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、鸡精30克、味精15克。

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

正宗四川火锅菜单大全

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

正宗四川火锅菜单大全

今天的文章为您介绍的就是正宗四川火锅菜单大全。四川最有名的就是九宫格的红油火锅,而火锅的好吃与否就在于锅底。从布满花椒、麻椒的红油中,捞出美食,吃上一口,简直满嘴飘香、怎么样,是不是光看看根本就不过瘾!快来动手尝试一下吧!

关于宜州百姓网 | 版权声明 | 联系我们 | 友情链接 | 网络广告
宜州百姓网 版权所有 © 2015-2020